Scampi of tofu met konjac rijst.

Ingrediënten: ( 2 personen)

400g scampi's of 200 gram tofu.

1 pakje konjac rijst*

100g aubergine

100g courgette

100g gele paprika

100g rode paprika

2 eetlepels verse koriander

Himalaya zout*

zwarte peper

olijfolie

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Pel de scampi's. Snij de paprika, courgette en aubergine in gelijke stukjes. Hak de koriander. Bak de scampi's in olijfolie, niet helemaal gaar want straks stoof je ze nog even mee in je gerecht en dan zouden ze taai kunnen worden.  Stoof de groenten beetgaar in een mooie hoeveelheid olijfolie. Voeg de scampi's toe, de rijst en de koriander. Kruid met peper en zout en laat alles nog even samen stoven tot alles warm is.

Per persoon heb je 1 eiwitportie, 1 groenteportie en 1 vezelportie.

Een gerecht met konjac vezel nooit invriezen!